Depuis plus de 22 ans, la Société IDELFLOR SERVICE est
heureuse de pouvoir répondre à la demande des particuliers
et des responsables de Comités d'Entreprises qui recherchent des
produits de qualité en bénéficiant de prix avantageux.
Le saumon, sa pêche et son fumage, Jean-Marc Tissier, connaît
presque de naissance. Enfant, ses parents l'ont emmené du Labrador
à l'Islande, du Canada à l'Ecosse. Sportif et bilingue il
terminait des études de gestion quand un accident le rendit tétraplégique.
Il a créé IDELFLOR-SERVICE mettant à profit ses connaissances
sur le saumon et son goût pour les affaires. Son handicap ne l'arrête
pas pour visiter régulièrement les pêcheries et en
particulier la meilleure fumerie d'Ecosse Loch Fyne Smokehouse avec laquelle
il travaille depuis 1989.
La personnalité du saumon fumé écossais vient non
seulement du poisson lui-même (Salmo salar ou saumon de l'atlantique)
et de la qualité des eaux claires et turbulentes des côtes
de l'Ecosse mais aussi des méthodes traditionnelles qui sont employées
pour préparer et fumer le saumon.
La Société a mis au point un circuit court de distribution,
sans intermédiaires, qui permet à votre saumon fumé
d'arriver directement de la fumerie "Loch Fyne Smokehouse" à
votre domicile ou au sein de votre entreprise.
Choisissez une recette dans la liste d�roulante ci-dessus
Réchauffer la part dans le four à chaleur moyenne ou au micro-onde.
Sauce : 250 g de créme fraîche, 1 c. à soupe de sauce au raifort, 1 c. à soupe de whisky, jus de citron, poivre noir
Mélanger la créme fraîche, la sauce au raifort et le whisky dans une petite casserole. Chauffer doucement. Ne pas faire bouillir. Ajouter le jus de citron et le poivre. Verser sur le Bradan Rost et servir avec des pommes de terre vapeur, du riz, de la choucroute, des p�tes fraîches é
Amuse-bouche au saumon
200g de Faisselle Rians (fromage blanc)
1 échalote
aneth
fines herbes
200g saumon fumé
Mélangez la faisselle bien égouttée avec les fines herbes, une petite échalote et l'aneth.
Déposez les tranches de saumon sur du papier film-fraîcheur et étalez la préparation
la faisselle. Roulez les tranches. Fermez bien serré le film fraîcheur.
Placez au réfrigérateur trés froid pendant 2 heures.
Retirez le film-fraîcheur. Coupez les tranches de saumon roulés verticalement et
déposez-les sur un toast.
Huîtres en robe de saumon fumé au
calvados
Pour 4 personnes :
20 huétres No.1
80 g de saumon fumé
2 pommes
2 cl de calvados
80 g de créme fraîche
5 g de beurre
Eplucher les pommes, les couper en lamelles et les cuire dans une poêle avec le beurre.
Ouvrir les huétres, les retirer de leur coquille, les pocher au maximum
30 secondes dans leur eau préalablement filtrée.
Envelopper les huîtres dans le saumon tranché trés finement.
Dans le plat de service (pouvant aller au four) intercaler huîtres en
robe et lamelles de pommes.
Faire chauffer la poéle de cuisson des pommes, déglacer avec le calvados,
ajouter la créme fraîche et faire bouillir.
Chauffer au four les huétres quelques instants et napper de sauce. Servir aussitôt.
Sauce moutarde (gravelax)
Cette sauce islandaise qui accompagne le saumon mariné peut également être servie
avec le saumon fumé et le filet de saumon fumé.
50 g de créme sére
50 g de mayonnaise en pot
5 g de moutarde forte de Dijon
15 g de moutarde douce (Savora)
2 c. à café de sauce soja
2 c. à soupe de miel d'acacia
2 c. à soupe d'aneth
2 c. à soupe de sucre brun
Mélanger tous les ingrédients.
Penne au bradan rost et brocoli
Pour 2 personnes :
200g de bradan rost
150g de p�tes penne ou macaroni
é brocoli
20 cl de bouillon de poulet
2 gousse d'ail émincée
1 c. à soupe de moutarde forte
jus d'un citron
1 c. à café de fécule
1 petite pincée de piment de cayenne
Faites cuire les p�tes dans une grande casserole. Ajoutez le brocoli 2 minutes avant la fin
de la cuisson et égouttez.
Entre temps, mélangez le bouillon de poulet, l'ail, la moutarde, le jus de citron,
la fécule de maés et le piment de cayenne.
Versez la préparation dans une poéle, assaisonnez puis portez le tout à ébullition.
Laissez mijoter 2 minutes puis ajouter le bradan rost.
Ajoutez les p�tes et le brocoli en mélangeant délicatement. Servez avec du parmesan rapé.
Minute de bradan Rost mariné à l'huile d'olive,
aneth et baies de poivre
Pour 4 personnes :
600g de bradan rost
20 g de baies de poivre concassées
1 botte d'aneth haché
2 jus de citron
3 dl d'huile d'olive
Dans un bol mélangez le poivre, l'aneth et l'huile d'olive. Coupez le saumon en dés,
les tremper dans la marinade et laisser quelques heures au frais.
Servez le bradan rost arrosé d'un jus de citron.
On peut le servir avec un peu de créme fouettée citronnée, des blinis tiédes et
quelques feuilles de salade.
Rillettes de saumon rôti
200 g de saumon rôti
100g ou 10 cl de créme fraîche épaisse
1/2 citron
6 tranches de pain de campagne
Poivre, sel (si nécessaire)
Passez rapidement le saumon rôti au mixer ou écrasez-le à la fourchette (il doit garder
l'aspect haché de rillettes).Incorporer le jus de citron,
la créme fraîche (à la main ou au batteur électrique) et le poivre. Goûtez avant
d'ajouter le sel.
Faire griller les tranches de pain et les tartiner de rillettes de saumon
ou servir les rillettes dans une petite terrine ou ramequin.
Selon le poids de saumon rôti, les proportions sont les suivantes :
1 kg de saumon rôti
1 pot de créme fraîche épaisse de 50 cl
500g de saumon rôti
1 pot de créme épaisse de 25 cl...
Saumon fumé rôti (Bradan Rost)
et sauce à l'ancienne
1 kg de Bradan Rost
pour 8 personnes en entrée
pour 6 personnes en plat principal
Sauce :
50 cl de créme fraîche
50 cl de vin blanc
3 échalotes
70 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de farine
1 jus de citron
Poivre moulu
Tabasco ou poivre de cayenne
Aneth ou estragon ou fines herbes
Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu doux. Ajoutez la farine
que vous aurez délayée dans un peu de vin froid.
Versez le reste du vin puis la créme fraîche tout en remuant.
Poivrez (ne pas saler), ajoutez quelques gouttes de Tabasco et un morceau de sucre.
Dans un bol, préparez : 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 50 g de beurre frais coupé en
dés, estragon ou aneth haché.
Mettre le poisson en entier sur un plat pouvant aller au four et le mettre
à réchauffer (T.6é ou 180) environ 15 à 20 minutes.
La premiére partie de la sauce peut étre faite d'avance.
La réchauffer à feu doux et ajouter la préparation du bol,
hors du feu, au dernier moment. Servir en sauciére accompagné
au choix de riz, p�tes fraîches, pommes de terre,
fondue de poireaux ou de fenouil, choucroute ....
Terrine de bradan Rost à l'avocat
600g de saumon fumé rôti
2 avocats
2 sachets de gelée Maggi
1 jus de citron
1 petit pot d'oeufs de saumon ou truite
ciboulette hachée
Sauce : 1 pot de guacamole
ou
Mélanger au mixer 1 avocat , 10 cl de créme fraîche,
1 jus de citron,1 pointe d'ail haché, quelques gouttes de Worcester sauce, sel, poivre
Préparer la gelée selon le mode d'emploi, Laisser refroidir et en verser 1 cm dans le fond d'un moule à cake. Laisser prendre. Eplucher les avocats et les couper : 1 en tranches fines, l'autre en dés. Les mettre dans un bol et verser le jus de citron pour leur éviter de noircir.. Disposer en couches successives sur la gelée prise, les tranches d'avocats, les oeufs de saumon, des petites tranches de Bradan Rost puis les dés d'avocats et la ciboulette, en versant entre chaque couche de la gelée. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Démouler la terrine ou servir en terrine. Couper des tranches et servir avec la sauce.
Saumon fumé en gelée à l'avocat et aux crevettes
Pour 4 personnes :
4 tranches de saumon fumé
1 tomate
150 g de crevettes grises
1 avocat
1 citron vert
1 paquet de gelée Maggi
1 petit verre de Muscadet
6 brins d'anethv
quelques baies roses (facultatif)
Coupez l'avocat en dés. Les mettre dans un bol et y verser le jus de citron. Mélangez délicatement. Décortiquez les crevettes grises. Ciselez les brins d'aneth et les incorporez à la créme fraîche. Poivrez. Etalez les tranches de saumons et disposez au milieu une cuillére à soupe de créme fraîche, un quart des avocats et un quart des crevettes. Relevez les bords du saumon fumé et les attacher en baluchons avec un brin d'aneth. Posez-les sur chaque assiette et les mettre au réfrigérateur.
Préparez la gelée selon recette du paquet en remplaéant une partie de l'eau par du Muscadet. Laissez refroidir jusqu'é une consistance pas trop ferme afin de pouvoir en verser autour de chaque baluchon. Décorez de petits dés de tomates, de baies roses et d'aneth. Remettre au réfrigérateur.
Pour plus de facilité, l'on peut faire cette recette comme des oeufs en gelée en garnissant de petites terrines des tranches de saumon fumé, du mélange préparé et en couvrant de gelée. Il suffira de démouler rapidement les terrines sur un plat de service décoré d'un peu de gelée, des dés de tomates, des baies roses et d'aneth.
Filet de saumon fumé aux pommes de terre nouvelles et concombre
1 concombre
1 livre à de petites pommes de terre
500 g de filet de saumon fumé
1 pot de sauce moutarde à l'aneth (dill)
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de vinaigre à l'estragon
Epluchez le concombre et coupez le en tranches le plus fines possibles. Mettre dans un bol avec une c. à café de sel de mer et remuez.
Lavez les pommes de terre et laissez la peau. Mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajoutez une c. à café de sel. Couvrir et laissez cuire 20 minutes.
Coupez le filet de saumon fumé en tranches un peu épaisses et les mettre sur une assiette. Mettre la sauce en sauciére.
Egouttez le concombre. Ajoutez le sucre, le vinaigre et le poivre.
Egouttez les pommes de terre et les ajoutez au saumon fumé et au concombre. Servez avec la sauce au dill.
Emincé de saumon fumé aux pommes de terre tiédes et créme de vinaigre balsamique
Pour 4 personnes :
400 g de saumon fumé
4 pommes de terre
200 g de créme fraîche
1 dl de vinaigre balsamique
2 branches d'aneth
40 g de pignons de pin
Fleur de sel, baies roses
Faire cuire les pommes de terre enrobées de papier aluminium pendant 20 mn au four.
Posez les pignons de pin sur une plaque. Mettez-les au four jusqu'é ce qu'ils brunissent.Concassez au couteau.
Mélangez le vinaigre balsamique avec un peu de Fleur de sel. Ajoutez la créme fraîche puis remuez afin d'obtenir une créme onctueuse.
Coupez les pommes de terre cuites en rondelles de 5 mm. Etalez les sur le fond des assiettes. Nappez de sauce balsamique et recouvrez de saumon fumé. Parsemez de pignons de pin, de baies roses et d'aneth.
Concorde et saumon fumé
Si vous avez eu la chance de voler dans le " Concorde " vous avez pu déguster le saumon fumé de Loch Fyne qui a été choisi par British Airways. En voici la présentation servie aux passagers.
Pour 4 personnes :
250 g de saumon fumé
20 g de caviar
100 g de créme fraîche
4 branches d'aneth ou de persil
Rouler le saumon fumé en forme de rosette dans le milieu de l'assiette.
Déposer au centre 25 g de créme fraîche et sur le dessus 5 g de caviar. Garnir d'aneth ou de persil haché. Donner 2 ou 3 tours de poivre du moulin.
Servir avec du pain croustillant
Asperges et saumon fumé
Pour 4 personnes :
400 g de saumon fumé
4dl de créme liquide
350g d'asperges
le jus d'un citron
huile d'olive, sel, poivre
Poser de fines tranches de saumon fumé sur les assiettes individuelles.
Faire épaissir la créme liquide sur le feu. Y ajouter du sel, le jus de citron et poivrer
Cuire les asperges dans de l'eau bouillante additionnée d'un peu d'huile d'olive et de sel. On peut utiliser des asperges de conserves. Bien égoutter et les plonger dans la sauce. Disposer les asperges et la sauce sur les tranches de saumon fumé et servir aussitét.
Paquets de saumon fumé en féte
Pour 4 personnes :
4 tranches de saumon fumé
Farce : 150g de Vache-qui-rit
3 abricots coupés en dés
1 branche de céleri coupée en dés
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe : persil, aneth, ciboulette
l yaourt nature (facultatif)
1 laitue
Mélanger tous les ingrédients et éventuellement ajouter du yaourt si le mélange est trop dur. Garnir chaque tranche de saumon avec ce mélange et les rouler. Mettre au réfrigérateur.
Servir en entrée sur quelques feuilles de laitue.
Roulades de saumon fumé aux oeufs de caille
8 tranches de saumon fumé
8 oeufs de caille durs ou 8 oeufs pochés
250 g de créme
1 jus de citron
1 pied de fenouil ou 1 concombre
sel, poivre
Mettre un oeuf sur chaque tranche de saumon et former la roulade.
Couper le concombre ou le fenouil en tranches fines et les faire pocher dans de l'eau salée. Réserver au chaud.
Faire réduire la créme fraîche avec le jus de citron . Poivrer. Présenter les roulades sur les assiettes avec le fenouil ou le concombre et un cordon de sauce à la créme. Servir trés chaud.
Choisissez une recette dans la liste déroulante ci-dessus
Toasts aux oeufs brouillés et au saumon fumé
1 petit oignon blanc finement haché
1 oeuf par personne
50 g de beurre par oeuf
1 ou 2 toasts grillés par personne
Placer deux casseroles l'une dans l'autre et remplir à moitié d'eau celle du dessous. Faire chauffer doucement sans bouillir. Dans la casserole du dessus mettre à fondre le beurre et ajouter les oeufs. Mélanger rapidement sans cesser de tourner jusqu'é la cuisson. Assaisonner avec sel, poivre et l'oignon. Poser les oeufs brouillés sur le toast et une tranche de saumon fumé.
A servir pour un brunch ou un déner avec une salade.
Tarte aux poireaux et au saumon fumé
Pour 6 personnes :
50 à 100g de saumon fumé
2 fonds de tarte 8 poireaux
4 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
2 c. à soupe de farine
é litre de lait 100g de beurre
1 c. à soupe de chapelure
1 c. à soupe de gruyére répé
sel, poivre, muscade
Détaillez en petits morceaux le blanc de 8 poireaux .Ebouillantez-les pendant 5mn Egouttez. Faites-les fondre à feu doux sans prendre couleur dans une c. à soupe de beurre puis rajoutez une noix de beurre et saupoudrez de 2 c. à soupe de farine. Bien mélanger en tournant, ajoutez le lait. Amenez à ébullition et laissez mijotez pour obtenir une bouillie épaisse. Sel, poivre, muscade rapée. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter 4 jaunes d'oeufs et 2 blancs ainsi que la moitié des morceaux de saumon fumé.
Beurrez les fonds de tarte et y verser le mélange. Garnissez du reste des morceaux de saumon fumé. Saupoudrez de chapelure et du fromage répé mélangés. Ajoutez quelques morceaux de beurre avant de mettre à four moyen (5 ou 6) chauffé d'avance. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Servir tiéde.
Préparez votre tarte d'avance. Pour un déner impromptu entre amis il vous suffira de la faire tiédir et de la servir accompagnée d'une belle tranche de saumon fumé et d'une salade.
Tatin de saumon en laitue
350 g de saumon fumé (chutes)
3 gros oeufs
1 grosse laitue
20 cl de créme fraîche
1 pincée de poivre de cayenne
1 bouquet de ciboulette
10 g de beurre
sel et poivre moulu
Lavez la laitue et gardez entiéres les grandes feuilles. Mixez le saumon fumé et hachez le reste de laitue. Dans un grand bol, mélangez le saumon, la laitue hachée, les oeufs, la créme fraîche, la ciboulette finement ciselée, le poivre de cayenne, salez peu et poivrez.
Beurrez un moule à manqué et tapissez le avec les feuilles de laitues. Versez la préparation dans le moule tapissé et couvrez des feuilles de laitue restantes. Couvrez d'une feuille d'aluminium et faites cuire au four 50 mn, th.7. Démoulez sur un plat et laissez refroidir.
Saumon fumé rôti (Bradan Rost) et sauce à l'ancienne
pour 8 personnes en entrée
pour 6 personnes en plat principal
Sauce :
50 cl de créme fraîche
50 cl de vin blanc
3 échalotes
70 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de farine
1 jus de citron
Poivre moulu
Tabasco ou poivre de cayenne
Aneth ou estragon ou fines herbes
Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu doux. Ajoutez la farine que vous aurez délayée dans un peu de vin froid. Versez le reste du vin puis la créme fraîche tout en remuant. Poivrez (ne pas saler), ajoutez quelques gouttes de Tabasco et un morceau de sucre.
Dans un bol, préparez : 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron, 50 g de beurre frais coupé en dés, estragon ou aneth haché.
Mettre le poisson en entier sur un plat pouvant aller au four et le mettre à réchauffer (T.6é ou 180) environ 15 à 20 minutes.
La premiére partie de la sauce peut étre faite d'avance. La réchauffer à feu doux et ajouter la préparation du bol, hors du feu, au dernier moment. Servir en sauciére accompagné au choix de riz, p�tes fraîches, pommes de terre, fondue de poireaux ou de fenouil, choucroute ....
Choucroute et Bradan Rost
Pour 6 personnes :
1 kg de choucroute cru
2 grosses pommes aigrelettes
1 oignon, 3 gousses d'ail
1 c. à soupe de baies de geniévre
1 c. à café poivre en grains
l c. à café graines de fenouil
thym, laurier
é bouteille vin blanc (muscadet)
600g de Bradan Rost
1 kg de moules
100g de crevettes décortiquées
6 belles langoustines cuites
Eplucher les pommes et les couper en lamelles. Rincer la choucroute à l'eau froide et l'égoutter. Mettre la moitié de la choucroute dans une grande cocotte. Recouvrir avec les pommes, les baies, les graines de fenouil, le poivre en grains, l'oignon émincé et les 3 gousses d'ail puis le reste de la choucroute. Arroser de vin blanc et d'un petit verre d'eau. Couvrir. Amener à ébullition puis réduire le feu à doux pendant 1h.30.
Faire ouvrir les moules à feu vif en les secouant fréquemment. Dés qu'elles sont ouvertes et se détachent facilement, en décoquiller la moitié, les réserver dans un bol et réserver l'autre moitié dans leur coquille.
Lorsque la choucroute est cuite, la verser dans un grand plat creux. Ranger par-dessus des parts de Bradan Rost, les moules, les crevettes et les langoustines. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium bien fermée et laisser cuire 15 à 20 minutes dans le four préchauffé Té6 ou 200é. Servir dans le plat accompagné d'une sauce hollandaise ou à l'ancienne avec quelques pommes de terre à l'eau.
